Категория «зерненый творог» применяется чаще всего к творогу со сливками в стаканчиках с наполнителями и без. Технология изготовления зерненого творога и творога с сохраненной структурой зерна немного отличается.
В производстве зерненый творог варится и выдерживается в определенном температурном режиме, а затем промывается пастеризованной водой для удаления сыворотки.
Творог с сохраненной структурой зерна является более традиционным творогом, а форму зерна получает благодаря специальной обработке и нарезке. В процессе его производства готовое молоко пастеризуют при температуре 92ﹾС. После этого оно отправляется в творогоизготовитель. В нем смесь подогревают до 30ﹾ С и заквашивают. Через 10-12 часов заканчивается процесс сквашивания и начинается постановка зерна.
Его резка осуществляется специальными лирами – в этом заключается особенность сохранения структуры зерна. Зерна творога, нарезанные в специальном горизонтальном творогоизготовителе, отваривают в течение 3 часов. На последней стадии из него удаляется лишняя влага в сывороткоотделителе. Охлажденные до 10 градусов зерна творога поступают на фасовку. Эта процедура позволяет максимально сохранить все полезные свойства творога.
